En Santander se comen hormigas desde antes de la Conquista y solo sirven las reinas

La hormiga culona de Santander no es un plato de novedad turistica. Se come en esa region desde antes de la llegada de los espanoles.

Que es exactamente

Se trata de la reina de una hormiga cortadora del genero Atta, la misma que en el resto del pais se conoce como arriera. La parte que se come es el abdomen, que es lo que le da el apodo.

Un dato que casi nadie sabe: solo sirven las hembras reproductoras.

• Los machos y las obreras no se recogen
• La reina es mucho mas grande y tiene reservas de grasa
• Esas reservas son las que le dan el sabor a mani tostado

La temporada

Las reinas aladas salen del hormiguero en el vuelo nupcial, que ocurre despues de las primeras lluvias fuertes del ano. En Santander eso suele caer entre marzo y mayo, y dura unas pocas semanas.

Ahi esta el cuello de botella: no se pueden criar en cautiverio a escala ni recoger todo el ano. La ventana es corta y depende del clima. Por eso el precio del kilo es alto y sube cuando la lluvia se atrasa.

Como se preparan

El proceso tradicional es sencillo y no ha cambiado mucho:

1. Se recogen a mano cuando salen del nido
2. Se les quitan alas y patas
3. Se remojan en agua con sal
4. Se tuestan en callana de barro o paila

Quedan crocantes y saladas, y se comen como pasabocas.

De donde viene

La costumbre se atribuye a los guane, el pueblo que habitaba la zona de la actual provincia de Guanenta, alrededor de San Gil, Barichara y Curiti. Los cronistas espanoles registraron el consumo, y la practica sobrevivio a la Colonia sin interrupcion.

Lo que cambio

Hoy se exportan en frascos y aparecen en cartas de restaurantes en Bogota y en el exterior, vendidas como delicatessen. En Santander siguen siendo lo que siempre fueron: comida de temporada, con fecha impuesta por la lluvia.

Nadie decide cuando empieza la cosecha. La decide el aguacero.