En Bogota el agua hierve a unos 92 grados, y por eso el huevo tarda mas

En Bogota el agua no hierve a 100 grados. Hierve alrededor de 92, y eso cambia la cocina.

Por que pasa

Hervir no es alcanzar un numero magico. Es que las moleculas del liquido tengan energia suficiente para vencer la presion del aire que tienen encima.

En Bogota, a unos 2.600 metros sobre el nivel del mar, hay bastante menos atmosfera arriba. Menos presion significa que el agua necesita menos temperatura para empezar a burbujear.

Referencias rapidas:

• Nivel del mar: 100 grados
• Medellin, cerca de 1.500 metros: unos 95 grados
• Bogota, cerca de 2.600 metros: unos 92 grados
• Cumbre del Nevado del Ruiz: por debajo de 85 grados

La trampa

Mucha gente concluye que en Bogota se cocina mas rapido porque el agua hierve antes. Es exactamente al reves.

La comida no se cuece por la burbuja, se cuece por la temperatura. Si el agua tope es 92 grados y no 100, la transferencia de calor al alimento es menor y todo tarda mas: el huevo, la papa, el frijol, la pasta.

Por eso las recetas de olla a presion se volvieron tan comunes en la sabana. La olla sube la presion interna a proposito y devuelve el agua por encima de los 100 grados.

Consecuencias practicas

1. Las instrucciones de coccion de los empaques suelen calcularse a nivel del mar y quedan cortas en altura.
2. Los granos secos, como el frijol, son los que mas sufren.
3. La reposteria tambien cambia: el punto de horneado y el levado se corren en altura.
4. El termometro de cocina es mas confiable que el reloj.

Un dato que suele sorprender

En altura suficiente, el agua puede hervir a temperatura de cafe tibio. Hervir a esa temperatura no esteriliza nada.

Ese es tambien el motivo por el que los procedimientos de desinfeccion de agua en alta montana exigen mas tiempo de hervor que a nivel del mar: no basta con ver la burbuja, hay que sostenerla.

La burbuja no es la que cocina. Es el calor.